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Home » Dietetica cinese » Dietetica Cinese Terapeutica » Lo zafferano vero e quelli falsi: conosci le proprietà alimentari e medicinali dell’uno e degli altri
Lo zafferano vero e quelli falsi: conosci le proprietà alimentari e medicinali dell’uno e degli altri
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Lo zafferano vero e quelli falsi: conosci le proprietà alimentari e medicinali dell’uno e degli altri

19 Maggio 2019

Lo zafferano, vero e quelli falsi: conosci le proprietà alimentari e medicinali dell'uno e degli altri

Lo zafferano vero (crocus sativus)

Esso non è uno solo: uno è quello vero e molti sono falsi

Zafferano è il nome comune – derivante dall’arabo “za’farân” che significa giallo – riferentesi alla spezia estratta dal fiore della specie botanica Crocus sativus L.; Crocus è latinizzazione del nome greco “krokos” che significa filamento.

Lo zafferano, ovvero filamento giallo, è propriamente una parte del fiore della pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee. Il fiore è formato da 6 petali di colore violetto intenso contenente tra l’altro un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.

I primi riferimenti sulla coltivazione dello zafferano, che è originario del bacino mediterraneo, li ritroviamo in un affresco del palazzo di Minosse a Cnosso (Creta) databile al 1700-1600 a.C.

Nel IV sec. a.C la principale zona di cultura dello zafferano si trovava in Cilicia (Asia Minore) e  Grecia; di là si diffuse in tutto il bacino del mediterraneo (Italia, Spagna, Francia), grazie agli arabi e alle Crociate.
Ai giorni nostri lo zafferano è coltivato oltre che in Europa anche in Asia (apecie in Kashmir e Cina).

Lo zafferano vero italiano

Navelli in Abruzzo, che si trova prossimità del Parco Nazionale del Gran Sasso, è considerata la capitale mondiale dello zafferano di elevata qualità.  Altre aree di coltivazione di questa spezia in Italia sono:

  • l’Aquila in Abruzzo;
  • i comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano;
  • altre importanti aree di coltivazione si trovano nelle Marche,  in Umbria e in Toscana.

I falsi zafferani

Lo zafferano vero viene spesso confuso e talora mistificato con altre tre specie vegetali; qui sotto elencati:

  • Il cartamo (Carthamus tinctorius) o zafferanone; è una pianta simile al cardo, i cui fiori giallo arancio forniscono un succedaneo privo del profumo dello zafferano. Dai semi del cartamo viene estratto un olio apprezzato per la sua ricchezza in acido linoleico e vitamina K.
  • La curcuma (Curcuma longa), nota con il nome di zafferano delle Indie, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee; dal  rizoma giallo della curcuma si ottengono la polvere di curcuma, una spezia molto usata nella gastronomia indiana e asiatica in generale, e la curcumina, sostanza gialla adoperata in tintoria e in chimica.
  • Il colchico (Colchicum autunnale) pianta velenosa il cui fiore è simile al crocus.

 

Lo zafferano, vero e quelli falsi: conosci le proprietà alimentari e medicinali dell'uno e degli altri

Zafferano italiano DOP

Lo zafferano vero è la più costosa delle spezie in tutto il mondo. L’elevato costo nasce dal  fatto che a partire da 300 kg di fiori si ottengono 5 kg di filamenti (stigmi); inoltre,  va ricordato che la raccolta dei fiori e la selezione dei filamenti  viene eseguita a mano.
La produzione mondiale annua di zafferano si aggira intorno alle 80 tonnellate, vendute in dosi di 1 g.

Il  prezzo elevato di questa spezia  è stato da sempre una tentazione per i truffatori; già Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) diceva che niente era più soggetto ad adulterazioni dello zafferano. E questo è vero ancora oggi. La falsificazione più ricorrente e facile è quella di accrescerne il peso  attraverso l’assorbimento di un poco d’umidità oppure aggiungendo olio o glicerina.

Altra modalità frequente di falsificazione consiste nell’aggiungere agli stigmi del crocus dei frammenti di fiori di altre specie: Calendula officinalis, Carthamus tinctorius, Papavero, Arnica.

L’adulterazione dello zafferano in polvere è ancora più facile da realizzare: si aggiungono polveri vegetali (pimento, curcuma, etc), zucchero, amido o calcare.

Per saperne di più leggi anche:

  • Lo zafferano, spezia preziosa in cucina e in medicina 
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