Lo zafferano vero (crocus sativus)
Esso non è uno solo: uno è quello vero e molti sono falsi
Zafferano è il nome comune – derivante dall’arabo “za’farân” che significa giallo – riferentesi alla spezia estratta dal fiore della specie botanica Crocus sativus L.; Crocus è latinizzazione del nome greco “krokos” che significa filamento.
Lo zafferano, ovvero filamento giallo, è propriamente una parte del fiore della pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee. Il fiore è formato da 6 petali di colore violetto intenso contenente tra l’altro un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.
I primi riferimenti sulla coltivazione dello zafferano, che è originario del bacino mediterraneo, li ritroviamo in un affresco del palazzo di Minosse a Cnosso (Creta) databile al 1700-1600 a.C.
Nel IV sec. a.C la principale zona di cultura dello zafferano si trovava in Cilicia (Asia Minore) e Grecia; di là si diffuse in tutto il bacino del mediterraneo (Italia, Spagna, Francia), grazie agli arabi e alle Crociate.
Ai giorni nostri lo zafferano è coltivato oltre che in Europa anche in Asia (apecie in Kashmir e Cina).
Lo zafferano vero italiano
Navelli in Abruzzo, che si trova prossimità del Parco Nazionale del Gran Sasso, è considerata la capitale mondiale dello zafferano di elevata qualità. Altre aree di coltivazione di questa spezia in Italia sono:
- l’Aquila in Abruzzo;
- i comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano;
- altre importanti aree di coltivazione si trovano nelle Marche, in Umbria e in Toscana.
I falsi zafferani
Lo zafferano vero viene spesso confuso e talora mistificato con altre tre specie vegetali; qui sotto elencati:
- Il cartamo (Carthamus tinctorius) o zafferanone; è una pianta simile al cardo, i cui fiori giallo arancio forniscono un succedaneo privo del profumo dello zafferano. Dai semi del cartamo viene estratto un olio apprezzato per la sua ricchezza in acido linoleico e vitamina K.
- La curcuma (Curcuma longa), nota con il nome di zafferano delle Indie, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee; dal rizoma giallo della curcuma si ottengono la polvere di curcuma, una spezia molto usata nella gastronomia indiana e asiatica in generale, e la curcumina, sostanza gialla adoperata in tintoria e in chimica.
- Il colchico (Colchicum autunnale) pianta velenosa il cui fiore è simile al crocus.
Zafferano italiano DOP
Lo zafferano vero è la più costosa delle spezie in tutto il mondo. L’elevato costo nasce dal fatto che a partire da 300 kg di fiori si ottengono 5 kg di filamenti (stigmi); inoltre, va ricordato che la raccolta dei fiori e la selezione dei filamenti viene eseguita a mano.
La produzione mondiale annua di zafferano si aggira intorno alle 80 tonnellate, vendute in dosi di 1 g.
Il prezzo elevato di questa spezia è stato da sempre una tentazione per i truffatori; già Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) diceva che niente era più soggetto ad adulterazioni dello zafferano. E questo è vero ancora oggi. La falsificazione più ricorrente e facile è quella di accrescerne il peso attraverso l’assorbimento di un poco d’umidità oppure aggiungendo olio o glicerina.
Altra modalità frequente di falsificazione consiste nell’aggiungere agli stigmi del crocus dei frammenti di fiori di altre specie: Calendula officinalis, Carthamus tinctorius, Papavero, Arnica.
L’adulterazione dello zafferano in polvere è ancora più facile da realizzare: si aggiungono polveri vegetali (pimento, curcuma, etc), zucchero, amido o calcare.
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