Il cibo nutre la vita. La nutre bene se gli alimenti sono adeguati per qualità e quantità. La nutre male quando la quantità di certi cibi è eccessiva e quella di altri insufficiente. La malnutrizione dei ricchi è grave quanto quella dei poveri; rimediare alla prima rende più facile risolvere la seconda.

Ritorna attuale un problema dietetico ricorrente: la fame di carne che assale le popolazioni quando raggiungono un livello di vita più elevato. E' successo in Italia negli anni Sessanta, poi in Polonia, in Russia, in Giappone. Ora incomincia ad accadere in Cina.
Negli ultimi anni, si è trasformata da esportatore a importatore di quantità crescenti di cereali (nel '95, 16 milioni di tonnellate!). Questi cereali sono destinati ad incrementare gli allevamenti di animali da macellazione. Per ottenere un grammo di proteine animali ne occorrono da quattro a sette di proteine dei cereali!

I cinesi, per fortuna solo quelli divenuti ricchi, vogliono più carne e meno riso. La Cina conta 1 miliardo e 300 milioni di abitanti. Se tutti i cinesi si mettessero a mangiare carne come gli americani, il loro fabbisogno di cereali non potrebbe essere soddisfatto neanche da tutti i Paesi esportatori messi insieme.

Giada color celadon bruciato e grasso di montone. Cina Dinastia Ming (1368-1644 d. C.).

La storia del mangiar cinese è vecchia almeno 2000 anni. Nelle dinastie imperiali dell'antica Cina, viveva a corte un ufficiale medico addetto alla pianificazione della dieta dei cortigiani. Analogamente, nei tempi moderni, chi pratica l'arte culinaria sa pianificare che cosa mangiare e quando mangiare; sa perché alcuni alimenti sono più adatti di altri in relazione a stagione, età, costituzione, salute, malattia.

Nelle società a basso tenore di vita, l'alimentazione della popolazione è improntata a norme di austerità. Gli alimenti di origine animale - carne, pesce, uova, formaggio - sono consumati poche volte per settimana e in piccole quantità. Questa astinenza imposta dalle circostanze, più che praticata per scelta, è un bene e non un male.
Prescindiamo da considerazioni etiche e focalizziamo l'attenzione sul problema dietetico.
La carne fornisce proteine, sostanze nutrienti importanti per il corpo. Le utilizziamo per costruire la struttura originaria del nostro corpo nell'infanzia e nell'adolescenza, e in seguito per garantire la riparazione dei tessuti danneggiati o usurati.
Quante e quali proteine sono necessarie per una alimentazione salutare? La quantità media è 1 grammo al giorno per ogni chilo di peso, tranne in particolari condizioni, - gravidanza, allattamento, traumi, ustioni, infezioni, malattie gravi debilitanti - in cui il fabbisogno aumenta.

Dipinto policromo su legno. Illustra consigli terapeutici per problemi intestinali. Giappone, c. 1870. Museo Nazionale di Leiden, Olanda.

L'organismo forma le sue proteine a partire da molecole più semplici, chiamate aminoacidi. Alcuni di questi sono detti "essenziali" perché il corpo non è in grado di sintetizzarle.
E' indispensabile, perciò, che siano contenuti, e possibilmente in rapporto tra loro ottimale - questo ne definisce la maggiore o minore qualità - negli alimenti di cui ci nutriamo.
L'alternativa al consumo della carne, i cui aminoacidi sono di qualità migliore, è resa possibile dall'associazione dei cereali con i legumi e i vegetali; il classico piatto nostrano, a base di pasta e fagioli, ne è un esempio. L'assunzione della giusta quantità di proteine è necessaria; l'abuso è dannoso.
La storia dei comportamenti alimentari dei vari Paesi racconta come ogni cultura ha trovato, anche dove le risorse del territorio sono limitate, i modi ottimali per una alimentazione equilibrata. Perseguire il "mito dell'hamburger" appiattisce le diversità culturali, turba gravemente l'economia del pianeta e provoca danni alla salute.