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La verdura, se bollita, perde la sua funzione salutare |
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Varietà di verdure in vendita
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Ricercatori dell'Università di Warwick in Inghilterra hanno valutato l'nfluenza che differenti modalità di conservazione e cottura hanno sulle proprietà anti-cangerogene di alcuni vegetali, quali broccoli, cavoli, cavolfiore e cavoletti di Brussels, misurando le concentrazioni di glucosinolati, che metabolizzati nel corpo divengono isotiocianati, capaci di ridurre il rischi di alcuni tipi di cancro. È stato evidenziato che la bollitura dei vegetali per 30 minuti riduce i livelli di glucosinolati in una percentuale oscillante tra il 58 e il 77%. Anche il congelamento è dannoso, sia pure in misura minore. Ne deriva che è consigliabile ricorrere alla cottura al vapore, stufare o saltare velocemente ad alte temperature le verdure e conservarle a temperatura ambiente o in frigorifero.
Food Chemistry and Toxicology, Vol 45, 216-24
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