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Ingredienti per 10 persone
Per la pasta fresca: 400 g di farina 00, 100 g di semola di grano duro, 5 uova e sale.
Altri ingredienti: polpa di granchio, bottarga di muggine, dragoncello
fresco, olio di oliva extravergine, burro di crostacei, sale.
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Qi Baishi, cinque granchi. Cina
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Preparazione: impastare le farine con le uova e il sale.
Lasciare riposare per 1 ora e stendere piuttosto sottile. Lasciare
asciugare appena le strisce di pasta e formare i tagliolini. 70 g a
porzione. In un sautè scaldare l'olio con la polpa di granchio, unire
qualche foglia di dragoncello e un pizzico di sale. Cuocere i
tagliolini e versarli nel sautè.
Saltare con poco burro di crostacei e un pò di acqua di cottura della pasta.
Servire sul piatto con lamelle di bottarga tagliata al momento, poca
buccia di lime grattugiata e un filo di olio di oliva extravergine.
Burro di crostacei
Ingredienti e preparazione: 100 g di gamberi, 200 g di carcasse
di crostacei, 200 g di burro concentrato, 1 foglia di alloro, semi di
finocchio. Porre carcasse e gamberi in una casseruola capace, unire il
burro in pezzi, i semi racchiusi in una garzina e l'alloro. Coprire con
un foglio di alluminio e poi con un coperchio. Cuocere in forno a 100°
per 5 ore. Passare allo chinoise, schiacciando bene. Versare acqua a
temperatura ambiente e lasciar separare e decantare. Solidificare in frigorifero, recuperare il burro rosso ed eliminare l'acqua.
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Il Benessere 
