Ingredienti per 4 persone: 300 g di linguine, 250 g di pisellini fini sgusciati, 200 g di guanciale, pecorino stagionato, parmigiano grattugiato, 1 cipolla piccola, olio di oliva extravergine, sale e pepe.

Per il guanciale candito: 500 g di guanciale, 150 g di sale fino, nitrato di potassio, 50 g di aglio,5 foglie di alloro, n.15 bacche di ginepro. Tagliare il guanciale a cubetti. Mescolare il sale con il nitrato, le bacche di ginepro schiacciate, l’alloro spezzettato e l’aglio tritato.Condizionare il guanciale sottovuoto con la miscela di sale e marinare per 10 ore in frigorifero. Scolare dalla marinata, asciugare bene e condizionare nuovamente. Candire per 16 ore in forno a vapore a 65°. Al momento dell’uso rosolare a fuoco vivace.