Spaghetti di grano duro, astice, lenticchie, lattuga di mare

Le lenticchie
Ingredienti: 150 g di lenticchie, 40 g di pancetta affumicata, un cucchiaino di scalogno stufato, un bicchiere di vino bianco, tre dl di fumetto di pesce, prezzemolo, maggiorana, alloro, olio di oliva extravergine, sale.
Preparazione: ammollare le lenticchie in acqua fredda per due ore. Sciacquarle bene.
Stufare lo scalogno, unire la pancetta, lo spicchio d’aglio, l’alloro e le lenticchie.
Bagnare con il vino bianco, quando è evaporato unire il fumetto. Cuocere per 25 minuti circa.
Frullare 1/3 del composto, profumare con prezzemolo e maggiorana tritati.

E per finire
Saltare gli spaghetti in olio e aglio, l’astice a tocchetti, la lattuga di mare e  parte del fondo. Comporre nelle fondine una base di lenticchie insaporite con poco fondo di astice, gli spaghetti e una chela per decorazione.

Filetto di dentice al forno, broccolo al vapore, maionese agli agrumi

Ingredienti per 5 persone: 10 filetti di dentice, 2 broccoli romaneschi, un mazzetto di erbe fresche (timo, maggiorana, cipollina…), vino bianco q.b.,olio di oliva extravergine, sale.
Preparazione: arrotolare i filetti di dentice, salati e pepati all’interno, e fermarli con uno stuzzicadenti.
Sistemarli su una teglia ricoperta da carta da forno, irrorarli con un filo di olio, bagnare con il vino bianco, cospargere con le erbe e l'aglio schiacciato. Infornare a 200°C per 10 minuti.
Scottare i broccoli divisi a cimette in acqua bollente salata, oppure cuocerli per pochi minuti al vapore. Condirli con sale e olio ex.v.o.

Maionese agli agrumi:
Ingredienti: un uovo, due dl di olio di semi, un’arancia, un limone, erba cipollina, sale e pepe q.b.
Preparazione: frullare l'uovo con un pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo di limone e un cucchiaio di succo di arancia. Aggiungere l'olio a filo finché inizia a montare. Insaporire con poca buccia grattugiata di agrumi, pepe e erba cipollina tagliuzzata.

E per finire
Disporre un filetto di dentice nel piatto, contornare con i broccoli e accompagnare dalla maionese di agrumi.

Semifreddo di marroni, meringa, purea di mango

Ingredienti per il semifreddo:125 g di latte, due uova, 15 g di farina bianca, 300 g di marmellata di castagne, 500 g di panna da montare.
Ingredienti per meringa italiana per semifreddi: 30 g di glucosio, 100 g di albumi, 60 g di zucchero. 25 g di acqua, 80 g di meringa, 4 dl di purea di mango.
Preparazione: in una casseruola portare il latte ad ebollizione, versarlo sui tuorli sbattuti con la farina. Bollire il tutto per qualche minuto.
Raffreddare e amalgamarvi la marmellata di marroni.

Preparazione della meringa: mescolare gli zuccheri con l'acqua e cuocere a 120° C. Montare gli albumi, versarvi lo zucchero caldo e montare fino a raffreddamento.
Montare la panna e unirla al composto di marroni, aggiungere delicatamente la meringa e versare nella terrina rivestita da carta pellicola e cosparsa di meringa sbriciolata. Porre a congelare.
Tagliare il semifreddo a fette, servirlo accompagnato dalla purea di mango e/o marroni canditi, angelica candita, cialda al cioccolato, riccioli di mango fresco.