Zafferano è il nome comune – derivante dall’arabo “za’farân” che significa giallo – riferentesi alla spezia estratta dal fiore della specie botanica Crocus sativus L.; Crocus è latinizzazione del nome greco “krokos” che significa filamento. Lo zafferano, filamento giallo, è propriamente una parte del fiore della pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee. Il fiore è formato da 6 petali di colore violetto intenso contenente tra l’altro un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.

Raccoglitori di zafferano. Affresco, Isola di Santorini

I falsi zafferani

• Il cartamo (Carthamus tinctorius) o zafferanone; è una pianta simile al cardo, i cui fiori giallo arancio forniscono un succedaneo privo del profumo dello zafferano. Dai semi del cartamo viene estratto un olio apprezzato per la sua ricchezza in acido linoleico e vitamina K.

• La curcuma (Curcuma longa), nota con il nome di zafferano delle Indie, appartenente alla famiglia delle Zingiberacee; dal  rizoma giallo della curcuma si ottengono la polvere di curcuma, una spezia molto usata nella gastronomia indiana e asiatica in generale, e la curcumina, sostanza gialla adoperata in tintoria e in chimica.

1. Il colchico (Colchicum autunnale) pianta velenosa il cui fiore è simile al crocus.

Zafferano italiano DOP

 
Lo zafferano è la più costosa delle spezie in tutto il mondo. L’elevato costo nasce dal  fatto che a partire da 300 kg di fiori si ottengono 5 kg di filamenti (stigmi); inoltre,  va ricordato che la raccolta dei fiori e la selezione dei filamenti  viene eseguita a mano.
La produzione mondiale annua di zafferano si aggira intorno alle 80 tonnellate, vendute in dosi di 1g.

Il  prezzo elevato di questa spezia  è stato da sempre una tentazione per i truffatori; già Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) diceva che niente era più soggetto ad adulterazioni dello zafferano. E questo è vero ancora oggi. La falsificazione più ricorrente e facile è quella di accrescerne il peso  attraverso l’assorbimento di un poco d’umidità oppure aggiungendo olio o glicerina.

Altra modalità frequente di falsificazione consiste nell’aggiungere agli stigmi del crocus dei frammenti di fiori di altre specie: Calendula officinalis, Carthamus tinctorius, Papavero, Arnica.

L’adulterazione dello zafferano in polvere è ancora più facile da realizzare: si aggiungono polveri vegetali (pimento, curcuma, etc), zucchero, amido o calcare.