Peculiarità della cottura e della conservazione

Il metodo di cottura modifica la natura yin o yang dell'alimento. In linea di massima la bollitura umidifica e ridimensiona lo yang dell' alimento o ne neutralizza lo yin.

• Cuocere al forno, arrostire o friggere aumenta progressiva mente lo yang o riduce drasticamente lo yin.
• La cottura a vapore non modifica la natura, ma solo la consistenza e digeribilità.
• A bagnomaria si cuoce senza asciugare, né umidificare.
  Un vegetale di natura fresca, dunque, fritto in olio diventa caldo, saltato brevemente è tiepido, bollito diventa neutro; al vapore rimane fresco.
• La bollitura rende tiepide le arachidi che sono calde di natura, mentre tostate diventano cosi calde da essere tossiche, specie se assunte in eccesso.
  Il riso cotto al vapore, rimane neutro, ma fritto in olio diventa caldo.
• Saltare in padella dinamizza e, aumentando lo yang, potenzia la natura calda o modera la fredda. Importanza può avere pure il tipo d'olio usato: ha evidentemente diverso effetto sulla natura dell' alimento utilizzare l'olio di soia (dolce, piccante e caldo) o quello di sesamo (dolce e freddo).
• L'aggiunta poi di sostanze particolari durante la cottura può modificare anche il sapore e dunque la funzione e indirizzarla verso organi o strutture particolari.
  In generale far saltare con aggiunta di miele, sciolto in acqua, serve a moderare ed umidificare ed in particolari casi, come la liquirizia, ad esaltare l'azione tonica.
• L'amido di mais (maizena) migliora la digeribilità.
• La salsa di soia esalta le proprietà nutritizie e il sapore.
• Aggiungere zenzero fresco, a fette o in succo, oltre ad aiutare e armonizzare la digestione, modera la natura fredda e riduce la tossicità di certi alimenti e dei fritti.
• L'aggiunta di sale, diluito in poca acqua, ammorbidisce, nutre lo yin e porta in basso, accentuando il tropismo per il rene.
• L'aceto accentua l'azione di astringere le perdite di liquidi e le emorragie, muovere i ristagni di qi e sangue, oltre ad armonizzare il Fegato.
• L'alcool, di riso o di uva, infine esalta la capacità di far circolare l'energia, di portarla in alto e in superficie.

Per la loro azione miele, sale, aceto, alcool, salsa di soia, zenzero sono da considerare vere e proprie medicine il cui abuso o uso inappropriato può risultare dannoso.

Donne che scottano le galline - Dipinto su creta da una tomba di Jianyuguan, provincia di Gansu, periodo Wei-jin (220-419 d.C.). Da Murali Han e Tang, Beijing 1974.

La conservazione degli alimenti, come già si è detto, non riesce a preservarne completamente l'essenza vitale e, inoltre, può modificarne le proprietà in modo importante. Non va però demonizzato l'uso (non certo l'abuso!) di cibi conservati che spesso esprime la necessità di alimentarsi in modo vario e con alimenti necessari anche in luoghi, e periodi dell'anno, estremamente poveri di risorse.

Perciò vale la pena di conoscere come le varie modalità di conservazione modificano le sostanze. Sarà cosi possibile ricorrere di volta in volta a quella più opportuna e meno nociva, adeguandola ad esempio alla costituzione e alla stagione.

Surgelare, raffreddare gli alimenti o le bevande in frigorifero ne rende più fresca anche la natura e questo può smorzare una natura troppo calda o il sapore piccante. Va però evitata la consumazione di cibi e bevande ancora gelati per non indebolire e rallentare le funzioni della milza.

Seccare asciuga e concentra il sapore. I cibi seccati (specie al calore) vanno usati soprattutto nella stagione e nei climi freddi, e solo moderatamente d'estate e nelle costituzioni yang. Seccare all'ombra in luogo ventilato, o a calore moderato (25-30°) preserva le proprietà aromatiche di certe erbe come la menta.

I cibi conservati sotto sale, che è una sostanza estremamente fredda e salata per antonomasia, possono servire a limitare la natura troppo calda di un cibo e sciogliere gli accumuli di mucosità Calore; ma vanno usati moderatamente per evitare la formazione di Umidità stagnante che può generare calore estremo all’interno, con formazione di veleni e ascessi. In salamoia (acqua bollita e sale, con eventuale aggiunta di spezie) si conservano soprattutto gli ortaggi per consumarli durante la stagione invernale.

Affumicare, cosi come trattare con molte spezie e conservanti artificiali, rende gli alimenti caldi e seccanti; per questo un uso smodato di cibi affumicati e insaccati può consumare i liquidi corporei e creare accumuli di mucosità e Calore.

Nella conservazione sotto aceto viene mantenuta o indotta l'azione di stimolo alla produzione dei liquidi, oltre all'effetto astringente o pacificante del fegato.

Candire con zucchero, infine, modera il sapore e raffredda la natura: perciò può essere utile soprattutto per conservare sostanze molto piccanti e calde come lo zenzero.

Questo capitolo è tratto da "La Dietetica cinese". Caterina Martucci - Grazia Rotolo. Ed. Mursia, e modificato per questo blog.