La cucina cinese ha elaborato nel corso dei secoli una vera e propria arte del cucinare e una ricchissima varietà di metodi, e di termini per indicarli, per sfruttare al meglio l'alimento, adattandolo via via alle necessità.

Grande importanza rivestono dunque i recipienti. Di solito si preferiscono le pentole di terracotta refrattaria o ceramica per la bollitura prolungata, coperta, a fuoco basso. Per la frittura o per saltare si usa una particolare pentola in metallo, il wok. Di forma semisferica, permette di limitare la quantità d'olio e di mantenerela temperatura costante, accelerando i tempi di cottura. È dotata di un coperchio a tenuta per quando ospita i cestelli di bambù usati per la cottura a vapore.

"Donna che prepara il pesce". Disegno proveniente da una tomba di Yanshi, provincia di Henan, Dinastia Song ( 960-1270). Da Antichi Costumi Cinesi, Hong Kong 1981

I metodi di cottura sono scelti in funzione delle proprietà dell'alimento e di come vanno adattate alle necessità dei commensali.

Cottura con acqua e fuoco

Zhu è il termine generico che indica la bollitura usata per ottenere sia il decotto ad uso terapeutico che la zuppa o i brodi di ossa. Si mettono gli ingredienti a freddo, e raggiunto il bollore rapidamente, si completa la cottura coperta a fuoco lento. La bollitura sfrutta a fondo l'azione tonica delle sostanze, inoltre le rende lievemente più tiepide e umidificanti.

Zhou è la pappetta o porridge di cereali, riso soprattutto. Costituisce la colazione del mattino dei cinesi, ma con opportune aggiunte fa pane anche delle preparazioni medicinali. Si cuoce il cereale a freddo con acqua quanto basta, di solito 1: 6, si fa raggiungere il bollore rapidamente, poi si continua la cottura coperta e a fuoco basso fino a consumare tutta l'acqua. Alla fine si possono aggiungere delle sostanze, a pezzetti, in polvere o in decotto, per insaporire o modificare le qualità terapeutiche. È considerata la forma di alimento più digeribile e nutriente che esista.

Dipinto su creta ritrovato in una tomba a Holingol, Mongolia Interna. Tardo periodo Han (76- 220 d. C). Da I Murali Han e Tang, Beijing 1974.

Cottura con solo fuoco

Kao è la cottura al forno che riduce i liquidi ed esalta le qualità yang o modera lo yin dell'alimento.

Dun è lo stufato. Consiste nel cuocere senza aggiunta di liquidi, da due a sei ore, in recipiente chiuso, eventualmente con aggiunta di erbe medicinali. Il liquido che si produce nella cottura ha alto valore tonicante.

Zha è la classica frittura in abbondante olio bollente. Altamente riscaldante, può risultare tossica, soprattutto se costituisce il metodo prevalente di cottura.

Bao è la frittura esplosiva; è un modo di friggere rapidamente, in olio bollente per un tempo molto breve. Riduce la tossicità delle sostanze e della frittura.

Chao consiste nel far saltare in padella mescolando: è tipicamente cinese. Gli ingredienti da friggere in poco olio nel wok devono essere tagliati sottilmente o in piccoli pezzi, in modo da cuocere rapidamente. I cibi così preparati vanno consumati subito per poterne apprezzare pienamente non solo il profumo e il sapore ma utilizzarne l'essenza vitale. A fine cottura si aggiungono ingredienti che amalgamano e completano il piatto.

Chao è anche abbrustolire in padella senza olio; si usa per alcuni semi (come le mandorle o le arachidi) e per molti rimedi. Rende le sostanze più digeribili; con aggiunta di sale può potenziare l'azione di nutrire lo yin e ridurre i segni di fuoco.

Di solito gli alimenti arrivano in tavola appena cotti e vengono consumati ancora caldi: le stoviglie stesse, tazze, cucchiai, piatti in ceramica, contribuiscono a mantenere elevata la temperatura il più a lungo possibile. In teoria il cibo va consumato tutto e non va riscaldato per sfruttarne a pieno la vitalità. Unica eccezione è per le zuppe e i brodi che possono essere recuperati e riutilizzati.


Questo capitolo è tratto da "La Dietetica cinese". Caterina Martucci - Grazia Rotolo. Ed. Mursia